Kuchnia Indii

Kuchnia indyjska to cała gama smaków, zapachów i kolorów, co wynika z wpływów różnych kultur krzyżujących się na subkontynencie. Potrawy mają dla przybysza z Europy bardzo wyrazisty smak dzięki oryginalnym kompozycjom przypraw i ziół, które dodawane są do wszystkich potraw, deserów i napojów.

W Indiach, ze względów religijnych, spożywa się mało potraw mięsnych (mięso jest popularne na północy kraju, zamieszkałej przez wielu muzułmanów). Białko jest uzupełniane w diecie dzięki dużemu spożyciu roślin strączkowych.

Kuchnie północnych i południowych Indii znacznie się różnią między sobą. Kuchnia Północy to więcej wpływów arabskich, używa się w niej wielu pikantnych przypraw i zjada więcej chleba. Na południu dominuje ryż i kuchnia wegetariańska.

Najbardziej popularne indyjskie potrawy, coraz lepiej znane również w naszym kraju to:

Tandoori – potrawy przygotowywane w specjalnym glinianym piecu, dziś popularne na całym świecie. Najbardziej znany na Zachodzie jest kurczak tandoori, marynowany w jogurcie i przyprawach, pieczony w glinianym piecu, dzięki czemu uzyskuje czerwony kolor;

Curry – gulasz mięsny, rybny lub warzywny w pikantnym sosie na bazie mieszanki przypraw curry; istnieją tysiące odmian curry, ich smak różni się w zależności od kompozycji przypraw;

Dhal – ogólne określenie potraw sporządzanych z roślin grochowatych – grochu, fasoli, soczewicy. Dhal jest gotowany z dodatkiem wielu przypraw do momentu, aż groch stanie się zupełnie miękki;

Pakora – warzywa obtaczane w mące i smażone w głębokim tłuszczu. Ciasto przygotowuje się z besanu, czyli mąki z ciecierzycy;

Samosa – trójkątne pierożki smażone w głębokim oleju, nadziewane przyprawionymi warzywami lub serem, rzadziej mięsem;

Korma – duszone mięso z warzywami, z dużą ilością przypraw i jogurtem. Korma jest bardzo pożywna;

Panir – serek indyjski, sporządzany ze słodkiego mleka, często podawany usmażony na ghi (klarowanym maśle).

Pieczywo

Posiłki w Indiach są podawane z dodatkiem ryżu lub pieczywa. Ryż serwuje się naturalny lub zabarwiony na żółto szafranem lub kurkumą. Najsmaczniejszy jest aromatyczny gatunek ryżu o długich i wąskich ziarnach, zwany basmati. Z pieczywa indyjskiego najbardziej popularne są:

Naan - płaski chleb drożdżowy z mąki pszennej, wypiekany na piecu tandoor;

Ciapati – placek z mąki razowej, wyrabiany jedynie z mąki i wody;

Paratha – podpłomyk z białej mąki, smażony w ghi lub w oleju;

Dosa - pochodzi z południowych Indii. Najpopularniejszą jej wersję robi się ze sfermentowanego ciasta ryżowego z dodatkiem soczewicy.

Przyprawy

Kuchnia indyjska nie istnieje bez przypraw. Ich ilość i zapach mogą przyprawić o zawrót głowy. Najczęściej używane to kminek, kurkuma, kolendra, czerwona papryka, kozieradka, imbir, czosnek, szafran i kardamon. Niektóre przyprawy indyjskie są bardzo charakterystyczne, i tak:

Masala (garam masala) – dosł. mieszanka; przyprawy praży się, a następnie drobno mieli. Podstawowe składniki masali to kmin, kolendra, czarny pieprz i kardamon. Najbardziej znana masala to curry;

Curry – mieszanka sproszkowanych przypraw. W Indiach każda pani domu ma swoją, niepowtarzalną mieszankę curry, najczęściej w jej skład wchodzi kurkuma, imbir, czarny pieprz, kolendra, kmin, gorczyca i chilli;

Szafran – najdroższa przyprawa świata, uzyskiwana z pręcików krokusów. Dla uzyskania 1 kg szafranu należy zebrać pręciki ok. 200.000 kwiatów. Za 1 kg tej przyprawy trzeba zapłacić 4000 – 8000 euro. Szafran ma piękny, intensywnie żółty kolor, dlatego jest używany do zabarwiania potraw, np. ryżu. W Indiach uznawany jest za afrodyzjak;

Imbir – charakterystyczny korzeń o fantastycznym, słodko – gorzkim smaku i właściwościach leczniczych. Dodawany do napojów, także alkoholowych, a także do większości indyjskich potraw;

Asafetyda – żywica otrzymywana z korzenia rośliny zwanej zapaliczką cuchnącą. Ma intensywny, charakterystyczny zapach, porównywany z cebulowym. W Indiach używana przez osoby, które ze względów religijnych nie spożywają cebuli lub czosnku;

Kardamon – bardzo droga przyprawa w postaci nasion. Ma wyrazisty, mocny, korzenny smak, intensyfikuje smak potraw. Kardamon często dodawany jest do herbaty przyrządzanej na sposób indyjski;

Kurkuma – podobnie jak szafran nadaje potrawom złocisty kolor i smak zbliżony do pieprzu.

Słodkości

Hindusi znają także wiele słodyczy i deserów, które są przygotowywane głównie z okazji świąt i uroczystości. Ich cechą wspólną jest bardzo słodki smak, zbyt słodki dla wielu przybyszów. Sporządzane są głównie na bazie mleka i cukru, bez dodatku mąki. Najbardziej znane to:

Gulab Jamun – kulki serowe w słodkim syropie;

Kulfi – lody indyjskie występujące w wielu smakach. Kulfi topią się wolniej niż znane nam lody;

Halawa – pudding na bazie drobno mielonej kaszy, z dodatkiem rodzynek, orzechów i owoców;

Chałwa z marchwi – słodki deser z marchwi, mleka i słodkich przypraw;

Jalebi – różnego kształtu ciasteczka o pomarańczowym kolorze, z syropem w środku, wyrabiane z mąki z dodatkiem szafranu.

Napoje

A co do picia? Indie to największy producent herbaty na świecie. Herbatę pija się tu wielokrotnie w ciągu dnia. Hindusi przyrządzają ją na swój sposób, jako tzw. Masala Tea. Herbatę gotuje się z dodatkiem mleka i ostrych przypraw, dodając mieszankę garam masala i dużą ilość cukru. Kawa zdecydowanie przegrywa w Indiach z herbatą. Hindusi, jeśli już piją kawę, to jest ona bardzo słaba, w smaku przypomina kawę zbożową. Z napojów chłodzących popularne są wszystkie napoje na bazie jogurtu. Najbardziej znane to lassi, przyrządzane z jogurtu, wody i przypraw, pite w wersji słonej lub słodkiej (z dodatkiem wody różanej).

Jeśli chodzi o alkohol, to nie jest on rozpowszechniony w Indiach. Produkuje się tu kilka rodzajów piwa. Popularnym mocnym alkoholem jest arak, wytwarzany z ryżu. Inne znane alkohole indyjskie to toddy – łagodny napój z kwiatów palmy kokosowej, oraz feni, uzyskiwany z fermentacji orzechów.

Tekst opracowała: Ewa Bollin